Home Cocktail "On The Rocks" di Marco Garino: il primo libro sul ghiaccio

“On The Rocks” di Marco Garino: il primo libro sul ghiaccio

 

Quanto ghiaccio serve in un cocktail? Perché non viene mai indicato in una ricetta? Eppure il ghiaccio va considerato un ingrediente a tutti gli effetti, spiega Marco Garino, autore di “On The Rocks”, la prima opera mai stata scritta sul ghiaccio. È un libro pensato per tutti gli operatori del settore food&beverage, ma anche per i consumatori attenti, ed è stato presentato al Salone del Cocktail, a Torino.

 

Ad ApeTime, l’autore spiega come è nato il libro e gli errori più comuni nel creare una ricetta “On the rocks”.

Raccontaci di te, della tua carriera, e del perché hai scelto di scrivere questo libro:

Sono un intramontabile positivo sempre appassionato per quello che faccio. Ho iniziato come Barista per pagarmi gli studi, sono poi diventato Sommelier FISAR per perfezionarmi e nel 2001 ho cominciato come commerciale nel Food Service Equipment in collaborazione con uno dei più grandi Gruppi del settore. Mi son specializzato nell’Ice & Beverage e raggiunta la carica di Key Account Manager EMEA dopo ben 9 anni ho deciso di intraprendere una nuova sfida restando nel settore ma entrando nel mondo della cottura come Sales & Marketing Manager Sud Europa, Medio Oriente ed Africa, e qui con mia sorpresa ho ritrovato e sperimentato il ghiaccio come strumento di ausilio in cucina.
Nel 2015 ho sentito il richiamo del mio primo “amore”, come se avessi da finire un percorso, ed è così che son ripartito nel ruolo di International Key Account Manager con Brema Group S.p.a. leader nella manifattura e distribuzione di macchine per la produzione di ghiaccio, e qui ho effettivamente ritrovato gli stimoli per progettare questo libro, il primo libro al mondo che ti dice tutto sul ghiaccio e sulle sue applicazioni. Avevo l’esigenza di condividere quello che avevo imparato, cercando di esser utile e sereno del fatto che finalmente non ci fossero più scuse per trascurare questo argomento a me caro.

Marco Garino

quali sono gli errori più comuni che si fanno con il ghiaccio nel preparare un cocktail a casa e al bar? un aneddoto divertente?

Per me l’errore più comune è quella di non considerare il ghiaccio un ingrediente ma solo un elemento di preparazione o decorazione, so che diranno che mi sbaglio, ma di fatto non è facile leggere delle ricette che riportano il ghiaccio tra gli ingredienti specificandone magari quantità o tipologia.
Fatto salvo quanto appena affermato un secondo errore è quello legato all’aspetto igienico, dove spesso si crede che il ghiaccio in quanto tale sia pulito poiché congelato, i batteri ed i virus sopravvivono senza problemi e possono anche moltiplicarsi, di qui la volontà di usare un hashtag internazionale che compare persino in copertina #iceisfood.
Un terzo errore che mi colpisce sempre molto è quella legata al costo del ghiaccio, sempre più spesso durante i miei corsi emerge la necessità di parlare di “food cost” anche nei cocktail dove se non sempre, direi spesso il ghiaccio viene considerato a costo zero, specialmente se autoprodotto, ma non è così.
Potrei continuare con molti altri esempi, che ovviamente riporto nel libro. Un aneddoto divertente fu quando venni criticato per aver detto che la ricetta del Negroni non era corretta quando dichiarata e proposta in 3 terzi (1 di Gin, 1 di Bitter, 1 di Vermouth) ma che sarebbe stata meglio proposta e spiegata in 4/4, dove il 4° era il ghiaccio. Venni letteralmente deriso, poi ne ordinai uno al bar e tutti rimasero in silenzio per poi riflettere e darmi ragione.

Perché il ghiaccio andrebbe indicato nella ricetta?


Perché nella maggior parte dei cocktail il ghiaccio viene utilizzato almeno per la preparazione, e sempre più spesso anche per la conservazione e presentazione. Partendo dal presupposto che senza scioglimento non abbiamo refrigerazione, noi avremmo sempre una componente più o meno importante di acqua derivante dal ghiaccio che si è sciolto. Questa componente oltre ad esser fondamentale per il mantenimento della temperatura, è altrettanto fondamentale per il bilanciamento delle ricette. Se tutto questo ci è chiaro, come potremmo non considerare il ghiaccio cibo visto che ne ingeriamo a parte sciolta e come non considerarlo un ingrediente visto che è parte fondamentale della corretta riuscita della ricetta stessa.  Dover difendere la tesi del mio libro davanti ai dubbi di un Professionista del settore significa solo che lo stesso professionista ha ancora molto da comprendere sulla miscelazione, ed io sono fiero di avergli fornito uno strumento in più.

Enrico Gotti
Editor ApeTime, giornalista, appassionato di videomaking e di cultura gastronomica.

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