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Luca Azzolina, ecco come risolverei il problema dei costi di gestione

Luca Azzolina: per risolvere il problema dei costi di gestione si potrebbe proporre la rotazione del personale. Le mascherine al bar e al ristorante come in Cina? Sono perplesso

Luca Azzolina lavorava in banca, ma la passione per il bancone lo ha spinto a cambiare strada. Classe 1974, oggi è un affermato consulente e formatore. Vincitore della nostra goliardica Home Cocktail Competition in quest’intervista si racconta a tutto tondo, dalle origini ad oggi. Con uno sguardo all’emergenza coronavirus

L’INTERVISTA

Partiamo dall’inizio. Come è nata la tua passione per la professione di barmam?
Erano gli anni ’90 quando ho mosso i primi passi, quasi per caso. Studiavo economia e finanza all’università Cattolica di Milano e la sera per arrotondare ho cominciato a lavorare in discoteca. Il mio debutto è stato al Rolling Stone, in occasione delle serate Fidelio, per arrivare allo Shocking, all’Alcatraz e all’Hollywood.

E quando hai deciso che sarebbe stata la tua vita?

Dopo l’incontro con Ezio Falconi, titolare di una champagneria pluripremiata a Treviglio, il mio grande maestro. In seguito, sono approdato al bancone di locali eleganti di Milano come il Just Cavalli e di hotel di lusso come il Marriott, per poi arrivare alla Terrazza Martini in piazza Diaz.
Sei stato anche beverage manager del Lido di Cernobbio, tra Villa Este e Villa Erba – Como…
Sì, mi occupavo anche della formazione di giovani barmen e gestivo per una grande società quattro locali, districati sul territorio lariano. Infine, sono diventato capo team per Bellavista in un tour in giro per i migliori indirizzi di tutta Italia per presentare lo spumante Alma.
Dal 2017 lavori in proprio, di cosa ti occupi esattamente?
Sviluppo strategie di vendita per il canale ho.re.ca e sono docente di corsi di formazione per barman. Inoltre, da maggio 2019 collaboro con una struttura slovena occupandomi del reperimento e della formazione del personale.
Mascherine al bar e al ristorante. Così hanno riaperto in Cina. Che ne pensi?
Sono perplesso. In Italia socializzare è di vitale importanza. Non so quanto possa essere invitante andare al ristorante con la mascherina. Cibo e beverage in Italia sono sinonimo di convivialità.

Luca Azzolina che cosa ti aspetti accadrà in Italia nel settore ristorazione?
Sono ottimista anche se consapevole che non sarà facile tornare alla normalità. Il problema maggiore, dal punto di vista della sostenibilità economica, per i gestori di ristoranti e bar sarà gestire i costi di gestione. E di certo ipotizzare l’apertura ristoranti e bar con l’obbligo sui tavoli di barriere di plexiglass e il divieto di vicinanza tra membri della stessa famiglia e amici non tiene conto delle ragioni che spingono un cliente ad andare fuori casa. Ribadisco, la socialità è alla base della nostra maniera di vivere i pubblici esercizi.
Quindi?
Per adesso non ci sono alternative valide al delivery e al take away.
Ma il problema dei costi di gestione come si supera?
Al di là di trovare un accordo per ridurre i costi fissi in virtù di un ricavo inferiore, la rotazione del personale potrebbe essere una soluzione. A turno alcuni dipendenti potrebbero essere messi in cassa integrazione, mentre gli altri lavorano.
Quanto costerebbe allo stato?
Non lo so. I numeri sono difficili da calcolare. E di certo ci saranno molti disoccupati nei prossimi mesi.
Richiedere la prenotazione obbligatoria con la garanzia del numero di carta di credito al ristorante e al bar su 2 o 3 turni: dalle 19 alle 21:30, dalle 21:30 alle 23:00 e dalle 23 fino a chiusura in caso di bar. Una buona idea?
Dal punto di vista del business, è una soluzione per stemperare al calo di incasso dovuto al 70% in meno di posti a sedere. Dal punto di vista etico, ho paura che questo format diventi un modello di business cavalcato da uno squadrone di squali per speculare sul lungo periodo. Un’idea che mi fa paura. Perché potrebbe accadere. E perché trovo inconcepibile imbrigliare il cliente in orari rigidi e privarlo del piacere della convivialità per pure ragioni economiche.

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Nicole Cavazzuti
Giornalista freelance esperta di Food & Beverage, è la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer, ha una rubrica settimanale sul quotidiano freepress Leggo (Drink and Club) e collabora con VanityFair.it e Il Messaggero.it. Scrive articoli, realizza video e foto ed è invitata spesso come giudice nei concorsi di bartending. Da novembre 2019 è la responsabile del magazine di ApeTime.

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